Einige unserer bekanntesten Kaffeesorten stammen von Lucas und Daniel – cumpa. MUYU – unser Haus-Espresso, ein Kaffee, der zum Synonym für SUEDHANG wurde, ist das beste Beispiel. Es ist ein gutes Gefühl, bei ihnen Kaffee zu kaufen, denn sie sind unsere Freunde. Den Kaffee, den sie uns verkaufen, kaufen sie von ihren Freunden. Bei diesem Prozess gibt es keine Fremden. Sie besuchen die Farmen, unterhalten sich und verbringen Zeit mit den Menschen, die dort arbeiten, genauso wie sie es mit uns tun. Jedes Mal, wenn die neuen Ernten eintreffen, gehen wir hin und verkosten sie. Bei einer kürzlichen Verkostungsrunde haben wir alle aktuellen Ernten aus Peru und Vietnam geprüft. Zu den ausgewählten Sorten gehörten:
- K’HO. Ein durch anaerobe Fermentation gewaschener vietnamesischer Arabica. Sein Profil ist sehr kräftig, reich an Noten von Jasmin, frischen Kräutern, Kiefer, Eiche und Rum.
- DON PRIMITIVO. Ein gewaschener peruanischer Gesha. Er bezaubert uns mit seiner Saftigkeit, Noten von Himbeeren in Milchschokolade und zarten Aromen von Lavendel und Rose.
- GOVER. Dies ist eine experimentell verarbeitete peruanische Mischung aus Catimor und Bourbon. Wir haben ihn als Espresso gewählt, weil wir Bananen-Milchshake-Flatwhites trinken wollten, und genau so schmeckt dieser Kaffee mit Milch.
- GERMÁN CARRANZA. Wir haben uns für diesen Kaffee entschieden, weil er uns umgehauen hat.
Eine Hommage an Kaffee
All die Informationen, Details und Geschmacksbeschreibungen verblassen, wenn wir wieder diesen Kaffee probieren. Den Geschmack und das Aroma zu beschreiben, das uns als Erstes auffiel, wäre so, als würde man ein A-Z der tropischen Früchte lesen. Das Problem bei der Suche nach neuen Kaffeesorten zum Rösten ist, dass man 50 verschiedene probieren wird, von denen man einige mag und eine davon wirklich gut und sehr teuer sein wird. GERMÁN CARRANZA war dieser Kaffee für uns. Germán Carranza ist ein junger Produzent aus der Region Moyobamba in Peru. Auch seine Pflanzen sind noch jung, und die Ernte war spärlich. Dies bot eine einzigartige Gelegenheit, einige Sorten mit außergewöhnlichen Tassenqualitäten zu mischen – Gesha, Costa Rica und Bourbon. Gesha, eine Sorte, die ursprünglich aus Äthiopien stammt und in Panama populär wurde, ist für ihre süßen und blumigen Eigenschaften bekannt und wird weltweit angebaut. Der Kaffee von Don Primitivo war der erste herkunftsreine Gesha-Kaffee in unserem Portfolio. Costa Rica, eine aus Catimor stammende Sorte, die spezifisch für Costa Rica ist, hat genetische Wurzeln im Robusta. Sie ist eine Kreuzung aus der Timor-Hybride und wurde 1959 in Portugal entwickelt.
Aufgrund ihrer genetischen Beschaffenheit hat sie oft ein schweres, reichhaltiges, schokoladiges Tassenprofil. Bourbon sorgt für dichte Bohnen, die reich an Glukose und Fruktose sind und insgesamt eine komplexe chemische Zusammensetzung aufweisen. Das Ergebnis sind süße, seidige Tassen, oft mit Noten von Steinobst und Beeren. Die Kombination der drei Sorten und ihre natürliche Verarbeitung haben zu einer unglaublichen Geschmacksverschmelzung geführt. Exotisch, blumig, mit einem Körper, definierter Süße und einem weichen, butterigen Mundgefühl. Geschmacksnoten:
- Maracuja
- Minze
- Mandelbutter
Röstung & Bewertung
Wenn ein Kaffee in die Rösterei kommt, machen wir Röstproben – jeweils 50 Gramm. Wir experimentieren, probieren verschiedene Ansätze, Temperaturen, Luftströme und Entwicklungszeiten aus, bis wir schließlich den richtigen Punkt gefunden haben. Dann versuchen wir, ihn in größerem Maßstab zu reproduzieren.
Jeden Dienstag werfen wir die grünen Bohnen in unseren Produktionsröster und rösten sie braun. Wir rösten leicht und versuchen, das zu zeigen, in das wir uns verliebt haben. Indem wir sie nicht zu dunkel rösten, können wir die natürlichen Aromen und die Komplexität in ihrem Inneren bewahren, so dass du sie in deiner Tasse schmecken kannst.
Jeden Donnerstag verkosten und testen wir, was wir zwei Tage zuvor geröstet haben. Ein Team von drei Personen versammelt sich in einem Raum und beurteilt die Qualität der Röstung. Die Chargen werden analysiert, Notizen gemacht, Kritik geäußert, Komplimente gemacht, und wenn alles in Ordnung ist, wird der Kaffee verpackt, geliefert und/oder im Café serviert.
Dies sind die Schritte, die wir unternehmen, um unsere Qualität auf höchstem Niveau zu gewährleisten.
Hier geht es nicht wirklich um Germán Carranza. Es geht um alle unsere Kaffees. Sie alle werden von unglaublichen Erzeuger*innen angebaut. Sie alle werden von leidenschaftlichen Fachleuten eingekauft. Sie alle werden von uns geröstet. Wir könnten einen Artikel wie diesen über jeden einzelnen von ihnen schreiben. Aber von diesem hier sind wir geradezu besessen.
