Wenn man an „Kaffee trinken” denkt, geht das einher mit Gedanken an Flat White, Cappuccino oder Milchkaffee. Kaffee ist nicht mehr nur die aufgebrühte Bohne als schwarzes Getränk. Wie er jetzt schmeckt, ist neu. Man könnte sagen, dass das Getränk „Kaffee” neu erfunden wurde. Wir haben uns von öligen, dunklen Röstungen, stark aufgeschäumten Cappuccinos und in heisse Milch gegossenen Espresso-Shots verabschiedet. Mit offenen Augen begrüßen wir Pour Over und seidig, cremig warme Milch, die strategisch in sorgfältig abgewogene Shots aus hell geröstetem Espresso mit einem Augenzwinkern von Latte Art gegossen wird. Deshalb haben wir begonnen, uns mehr Gedanken über die Beschaffung unserer Rohstoffe zu machen. Denn auch die Art, wie wir Kaffee rösten, hat sich verändert. Es ist möglich, Kaffee mit minimalen Röstaromen zu genießen. Jetzt können wir jeden Tag Bohnen aus der ganzen Welt präsentieren, die wir mit Faszination ausgesucht haben.
In der Vergangenheit diente Milch, oft zusammen mit Zucker, dazu, die Bitterkeit von dunkel geröstetem Kaffee zu mildern. Getränke wie Cappuccino und Milchkaffee haben ihren Ursprung in Italien. Die moderne Kaffeekultur stützt sich noch immer stark auf die dort entstandenen Standards und Traditionen. Eine klassische, italienische Espressomischung besteht traditionell aus einer Mischung aus Arabica und Cafe Canephora, auch bekannt als Robusta. Letztere ist dafür bekannt, dass sie einen höheren Koffeingehalt, mehr Bitterkeit und weniger Komplexität aufweist.
Die Art und Weise, wie wir Kaffee beschaffen, rösten, zubereiten und trinken, hat sich verändert, und damit auch der Zweck von Milch. Anstatt ein schreckliches/herbes/starkes/bitteres/ Getränk schmackhaft zu machen, kombinieren wir zwei ebenso köstliche, gut zubereitete Zutaten zu einer ganz eigenen Sache. Wir haben Namen wie Cappuccino beibehalten, weil wir uns an sie gewöhnt haben. Die Wahrheit ist, dass wir, wenn wir einen Cappuccino bestellen, nicht dasselbe Getränk erwarten, das jemand vor 15 Jahren bekommen hätte. Das Einzige, was geblieben ist, ist das Verhältnis von Milch zu Kaffee, und selbst das ändert sich. Letztendlich könnte man argumentieren, dass das Wort seine Bedeutung verloren hat. In ähnlicher Weise hat auch die Milch ihren Status verloren.
Als es noch keine pflanzlichen “Milchalternativen” gab, war es leicht, sie als überlegen zu betrachten, und in gewisser Weise war sie das auch. Der Geschmack war nicht nur vertraut, sondern auch gut geeignet, um Kaffee zu begleiten. Weich, cremig, klassisch in seiner eigenen Art – der Geschmack von Milch. Sie bereicherte das karamellig-süße, schokoladige Profil des traditionellen Espresso. Die kritischen Anforderungen an gute Milch wurden von der Molkerei festgelegt, und zu Recht haben die Fachleute der Branche lange Zeit um eine geeignete Alternative gerungen.
Zu den entscheidenden Merkmalen von Milch, die sie zu einer guten Zutat für ein Kaffeegetränk machen, gehören ihr Geschmack, ihre Textur, ihre Farbe und ihr Geruch. Wenn wir diesen Weg weiterverfolgen, wird klar, dass wir nicht mehr nur nach Milch suchen, sondern nach einer kompatiblen Zutat. Nicht nach etwas, das Milchprodukten ähnelt, sondern nach etwas, das bestimmte Erwartungen hinsichtlich unserer verinnerlichten Vorlieben erfüllt. Deshalb werden zukünftige Kaffeetrinker*innen pflanzliche Milch nicht mehr als Alternative bezeichnen. Das wäre so absurd, als würde man nach einer Alternative zu Hafermilch fragen. Es wird sich nicht mehr um Alternativen handeln, sondern um etwas andere Varianten eines Elements, das man gerne mit Kaffee mischt. Für die Kaffeeindustrie ist es wichtig, dass das Produkt gut schmeckt und es leicht zu verarbeiten ist. Das bedeutet:
- neutraler Geschmack, der nicht an bekannte Lebensmittel erinnert (z. B. Mandeln, Kokosnüsse usw.)
- angemessene Süße
- eine cremige Textur mit einem weichen Mundgefühl
- weiße Farbe als Kontrast zum Kaffee
- gute Reaktion auf Temperaturveränderungen (z. B. Dämpfen und Aufschäumen)
- eine gute Mikroschaumqualität
- reagiert gut auf den Kontakt mit Kaffee
- kann zum Gießen von Latte Art verwendet werden
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass pflanzliche Milch keine Milchalternative mehr ist. Sie hat ihren Zweck in der Kaffeeindustrie erfüllt und wird dies auch weiterhin tun, und zwar auf einem ständig steigenden Niveau. Tierische Produkte sind ethisch nicht vertretbar, und ihre massenhafte Verwendung hat katastrophale Auswirkungen auf die Umwelt. In dieser Hinsicht ist es logisch, dass die so genannten Alternativen die erste und nicht die zweite Wahl sein sollten.
