Wir verwenden einen gröberen Mahlgrad und niedrigere Wassertemperaturen (89-92°C), um die Extraktion von Bestandteilen zu reduzieren, die als trocken oder bitter empfunden werden könnten. Mit einer aggressiveren Gießtechnik verkürzen wir auch die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser und haben so eine bessere Kontrolle über die Extraktion.
V60 Recipe
| Kaffee: | 14g |
| Wasser: | 230g |
| Temperatur: | 89-92°C |
| TDS: | 65ppm |
| Comandante: | 23 clicks |
- Mit 100 g Wasser 45 Sekunden lang blühen lassen.
- Nach 45 Sekunden weitere 130 g Wasser hinzufügen.
- Der Kaffee sollte nach 3:00 min fertig sein.
Espresso
Wir verwenden ein hohes Kaffee-Wasser-Verhältnis (20g rein, 38g Espresso raus). Wir lassen den Puck 3 Sekunden lang vorbrühen und extrahieren dann den Kaffee mit 7,5 bar Druck über eine Gesamtzeit von 19 bis 22 Sekunden bei einer Gruppentemperatur von 94°C.
Phin Filter
Es wäre eine große Ungerechtigkeit, wenn wir über einen vietnamesischen Robusta sprechen würden, ohne auf den Phin Filter einzugehen. Wir verwenden 18g recht grob gemahlenen Kaffee (15 Klicks auf einer Comandante). Wir ziehen ihn 35 Sekunden lang mit 60g Wasser auf und fügen dann weitere 190g bei 92°C hinzu. Es gibt viele Möglichkeiten, einen Phin zu genießen – schwarz, mit Kondensmilch oder auf Eis.
Übrigens schmeckt Canephora besser, wenn die Bohnen länger ruhen
Canephora braucht nach dem Rösten viel länger, um zu entgasen und seinen einzigartigen und köstlichen Geschmack zu entwickeln. Während Arabica nur wenige Tage nach der Röstung frisch am besten schmeckt, sollte Canephora vor dem Aufbrühen mindestens 4-8 Wochen, wenn nicht sogar 11 Wochen ruhen.
Als unser ehemaliger Head Roaster und Head Barista Mikolaj 2022 an der Deutschen Barista-Meisterschaft teilnahm, verwendete er SIÊU SAO, einen Canephora aus Vietnam, den er vor dem Wettbewerb 11 Wochen lang geröstet hatte.
Der komplexe Geschmack dieses Canephoras veränderte und entwickelte sich im Laufe der Wochen so sehr, dass das Rezept ständig angepasst werden musste. Am Ende hat sich das lange Warten gelohnt, denn der Kaffee hat nach einer so langen Ruhezeit sein volles Potenzial erreicht.
Möchtest du diese Erfahrung selbst machen? Probiere unsere aktuellen Canephoras MR TOI oder MAMY DIOUBATÉ, frisch nach dem Röstung und dann ein paar Wochen später. Wie hat sich der Geschmack dieses Kaffees für dich entwickelt?
